La cuisine moléculaire : qu’est-ce que c’est ?

le dressage d'une assiette

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La cuisine moléculaire est un mélange de gastronomie et de science qui existe officiellement depuis 1980, l’époque où Hervé This et Nicholas Kurti l’ont testée. Des écrivains ont ensuite fait la promotion de cette cuisine en citant par exemple Harold McGee. Maintenant, de nombreux chefs l’expérimentent et de nombreux restaurants s’y sont spécialisés.

La cuisine moléculaire : définition

des cuillères remplies de boulesLa cuisine moléculaire fait appel à des procédés différents de ceux de la cuisine classique et joue sur la présentation, la texture, les couleurs voire le goût des plats pour une expérience culinaire hors du commun.
Cette cuisine est associée à la science, car pour obtenir certains plats, il faut créer des réactions chimiques spécifiques. La cuisine moléculaire utilise différentes techniques pour créer des assiettes exceptionnelles. Le matériel utilisé sort également de l’ordinaire et se rapproche plus des équipements utilisés en laboratoire.

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La cuisine moléculaire : une cuisine qui utilise des techniques spécifiques pour sortir de l’ordinaire

une jolie assiette bien décoréePour réaliser un plat différent de ceux qu’on déguste ou qu’on voit au quotidien, la cuisine moléculaire adopte quelques techniques, dont la gélification, la sphérification, l’émulsification, l’effervescence et l’épaississement.

La cuisine moléculaire et la gélification

La gélification est utilisée dans la cuisine moléculaire pour transformer un plat liquide en gélatine. Cette technique est surtout utilisée pour créer de la soupe moderne ou encore de la pâtisserie. Certains experts sont allés plus loin dans l’expérimentation de la cuisine moléculaire et peuvent maintenant créer des œuvres aux formes originales grâce à la gélification.

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La cuisine moléculaire et la sphérification

La cuisine moléculaire est aussi capable de présenter un plat liquide en un plat sphérique. Il n’y a pas que la forme qui change. La saveur et la texture sont aussi modifiées grâce à cette technique. Parmi les éléments utilisés pour la préparation, il y a le chlorure de calcium et l’alginate de sodium. En fonction du savoir-faire du chef, on peut trouver des plats dont la sphérification est basique et des plats dont la sphérification est inversée.

La cuisine moléculaire et l’émulsification

L’émulsification est souvent proposée par les grands restaurants. C’est une technique qui consiste à mélanger des corps non miscibles. Le mélange permet de changer la texture de ces corps et permet ensuite d’obtenir un plat impressionnant. Parmi les plats proposés, il y a par exemple les espumas dont la préparation nécessite l’utilisation d’un siphon.

La cuisine moléculaire : l’effervescence et l’épaississement

La technique de l’effervescence consiste à bloquer des bulles de gaz dans l’eau. En cuisine moléculaire, cette technique permet de créer des plats pétillants. Quant à l’épaississement, comme son nom l’indique, il permet d’augmenter la densité d’un plat (en général liquide). Les chefs utilisent parfois de la fécule de maïs, de la gomme arabique ou encore de la gomme de xanthane pour réaliser un plat avec cette technique.

Cuisine moléculaire : une cuisine qui utilise du matériel, des ustensiles voire des ingrédients qui sortent de l’ordinaire

un plat Contrairement à la cuisine classique, la cuisine moléculaire utilise du matériel et des ustensiles spécifiques, qui rappellent la science. Les seringues et les tubes à essai sont les plus fréquents. Il y a aussi des équipements peu répandus, mais pratiques comme le siphon par exemple.
Il n’y a pas que les ustensiles et le matériel qui sortent de l’ordinaire. Certains ingrédients se démarquent également en citant par exemple l’azote liquide utilisé dans la cuisine moléculaire pour créer une évaporation rotative ou encore des sorbets.

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